作為餐飲高層管理人，對于餐飲企業(yè)管理中的“五常法”應該并不陌生。

五常法，起源于日本江戶時代（17世紀初—19世紀中期）；成形于香港?！拔宄７ā笔窍愀廴撕螐V明教授在1994年始創(chuàng)的概念?！拔宄７ā笔怯脕砭S持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。

“五常法”源于五個日本字，其意義為常組織，常整頓，常清掃，常規(guī)范，常自律。五常法的管理目標為安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象和成本。是當今餐飲企業(yè)廣為推崇的先進的自身衛(wèi)生管理模式，也是強化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識，提高衛(wèi)生管理水平，促進企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。

五常法簡單易行、成效顯著，被廣泛應用于餐飲管理工作當中。但是不少企業(yè)在實際運用這些管理方法后，對于所產(chǎn)生的效果，覺得仍然未達到他們的期望值，特別是在成本控制和工作效率提高等方面，他們并沒有感覺到五常法所帶來的明顯的優(yōu)勢。使得餐飲企業(yè)管理者對五常法的效果充滿疑慮。

其實，這不是五常法的理論缺陷，這僅僅是因為餐飲管理者不知道該怎樣去正確落實五常法于日常生產(chǎn)管理中所導致的。那么，怎樣才能在日常工作中執(zhí)行五常法？如何保障五常法的有效實施？

今天《開餐課堂》就來說說五常法在日常工作中該如何落地。

每一項管理措施的開展都不是一帆風順的，總會遇到各種問題和阻礙，《開餐課堂》里總結(jié)了幾大阻礙五常法落實困難的因素。（詳情見“五常法成功落實的八個步驟”課程），針對這些困難與阻礙，《開餐課堂》分為八個步驟，可以幫助餐廳運營者成功落實五常法。

一、項目組的成員。

組長要選擇職責大的主要領(lǐng)導直接擔任，并且由有強烈責任心與學習創(chuàng)新精神的員工組成組員。制定實施五常法的方針與目標，制定具體工作計劃和審核標準，核算成本費用。其中工作計劃的制定是核心，需要調(diào)查現(xiàn)狀，制定工作量，細化項目實施時間期限（不同大小的店面時間也是不同的）與節(jié)點。

二、全體動員

領(lǐng)導層自上而下表決心；高管層定目標，公示目標方針；中基層下承諾，達成共識并確認；全體宣誓執(zhí)行，不僅要有口號還要有書面承諾。

三、培訓學習。

培訓的目的是要讓所有人能夠深刻理解五常的使用目的，要使每個員工清楚自己的職責，準確說出門店的整體目標以及個人小目標，了解獎懲標準。

四、建樣板間。

要反復斟酌調(diào)整最合理的樣板間；做好五常實施前的臟亂差狀態(tài)的照片保留工作以便做日后對比，鼓舞人心；隨時進行梳理優(yōu)化；讓員工試用樣板間，體會感受；循序漸進，逐步驗收逐步改善。

五、全店推行。

通過各種有效手段，將五常的理念和成果宣傳至每個員工，全面推助五常法的推廣。

六、分階段驗收。

明確每個階段的目標，循序漸進，分階段分節(jié)點的進行。五常法的實施階段分為“組織”、“整頓”、“清掃”、“規(guī)范”，在每個階段的目標完成并驗合格后，再進行下個階段。（驗收的標準與流程詳見《開餐課堂》“五常法成功落實的八個步驟”教程）

七、表彰會。

這是綜合性驗收的階段。對于五常法進行綜合驗收與評價，對積極效果給與充分表彰，對于不足要進行改進。表彰可以具體到部門和個人，增加信心，促進五常法后期可持續(xù)運行。《開餐課堂》里同樣提供了可供驗收使用的“五常綜合驗收評分表”工具下載。

八、 經(jīng)驗總結(jié)與后續(xù)計劃

總結(jié)可以分為部門總結(jié)與項目組總結(jié)，在效能、成本、衛(wèi)生、安全隱患、流程、操作方法、創(chuàng)新和團隊閃光點等角度進行總結(jié)。盡量用數(shù)據(jù)或客觀事實的呈現(xiàn)方式進行展現(xiàn)，使得參與人員有參與感和成就感，從而對以后持續(xù)執(zhí)行五常法樹立信心。彌補不足，糾正缺點，完善后續(xù)計劃維持五常成果。使得五常法可以在門店里實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

五常法管理是餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的實用技術(shù)和方法，是廚房衛(wèi)生管理的革命，有效落實五常法可以提高工作效率和工作質(zhì)量、節(jié)約成本，空間和能源，使餐廳的成本能減少10%；確保廚房衛(wèi)生和菜品安全，使安全事故的發(fā)生率降至最低；改善工作現(xiàn)場，增加人均能效，提升員工素質(zhì)，使餐飲管理上一個新的層次，這是提高餐飲企業(yè)效率，樹立企業(yè)形象的最佳途徑。